Pakasam ikan, hidangan khas Palembang selain pempek
Di masa pandemi, Komunitas Jalansutra (JS) kehilangan satu kegiatannya yang paling populer: makan bareng! Kegiatan yang menjadi core value komunitas ini sejak tahun 2003 mendadak menghilang karena risikonya menjadi tinggi. Rupanya, lama-lama para foodie member Jalansutra nggak tahan juga!
Dua orang, Cindi Christian dan Ruth Wijaya, mempunyai ide gemilang: mengadakan zoom meeting sambil makan siang! Namanya “Maksibarsutra Zoom”, dengan tema yang berganti-ganti sesuai undian. Untuk Rabu, 27 Januari 2021, tema yang terpilih adalah kuliner dari Provinsi Sumatera Selatan!
“Maksibarsutra Zoom”, makan bareng virtual
Sudah sejak seminggu sebelumnya para peserta sibuk menyiapkan hidangan Sumsel yang akan disantap bersama. Tentu saja, pempek menjadi kandidat utama! Hidangan ini begitu khas --dari metode, alat pembuatan, sampai kondimennya. Adonan ikan tengiri atau belida yang dicampur dengan tepung, lalu diulen sampai kenyal. Jika untuk orang awam semua pempek nampak sama, ternyata tidak begitu! Pempek adaan yang bundar, adonannya dibubuhi santan atau daun bawang. Ada yang disebut pempek “dos” yang tanpa ikan, hanya tepung tapioka saja. Bahkan ketika melihat Chef Gordon Ramsay di televisi mengajarkan teknik pembuatan Raviolo Bergese --ravioli berisi kuning telur-- pasti orang Palembang hanya berkomentar: “Oooo ado jugo ya pempek selam di Italiano!”
Baca juga: “Massimo dan Gusto, Mama Mia Lezato!”
Maksibar kali ini juga dihadiri oleh Robby Sunata, pakar kuliner Sumsel yang berdomisili di Palembang, dan William Wongso, yang pernah bertemu Gordon Ramsay-nya langsung! Robby segera menambahkan fakta penting mengenai pempek, yang nama kunonya adalah kelesan. Ada beberapa penjelasan mengenai asal kata “kelesan”: bisa jadi berasal dari kata yang menggambarkan proses pengulenannya dalam bahasa Tausug, Filipina, atau juga nama Melayu kuno untuk jenis ikan yang dulu digunakan. Bahan aslinyapun bukan tepung tapioka, tetapi tepung sagu. Di pertengahan tahun 2019 Jalansutra mengadakan eksperimen membuat pempek resep asli dari 100% sagu papua! Hasilnya warnanya lebih gelap, agak keras, namun tetap sedap!
Kiri: pempek tapioka, kanan: pempek sagu papua
Selain pempek dan berbagai variasinya, beberapa member JS yang ikut tidak puas dengan pempek. Iqbal Macapagal, seorang member kelahiran Palembang, menghadirkan satu hidangan khas yakni pakasam ikan. Pakasam adalah teknik fermentasi ikan yang populer di Palembang, di mana potongan ikan dibubuhi nasi (nasi tanak), sedikit garam, lalu dibiarkan. Setelah terfermentasi, ikannya hancur namun meninggalkan aroma khas yang menarik. Jika dijadikan sambal, rasanya khas, cukup disantap dengan nasi saja. “Orang Palembang itu semua dibuat sambal, dari ikan sampai mangga!” kata Robby Sunata. Benar juga!
Baca juga: “Alternatif Makan Pempek dan Soto Enak di Tangerang: Kedai 838”
Hanya satu provinsi saja, ternyata sudah banyak keunikan yang tersaji. Dari kuah celimpungan yang kuning-asam-segar, sampai mie celor yang kental-gurih-asin. Semuanya sedap, dan bisa menghibur hati yang gundah karena terkurung korona. Undian dilemparkan, dan provinsi berikutnya adalah Kalimantan Selatan! Yuk, yang mau ikutan, DM saja ke IG @komunitasjalansutra ya!
Celimpungan yang kuning-asam-segar
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia.
