Wine, nasgor, dan buku Nasgor: Makanan Sejuta Mamat
Seorang wanita nampak naik ke lantai dua di The Cellardoor, mengantar satu kantong wadah mangkok. “Saya dari Nasgor Tiarbah Denpasar, maaf tadi pesanannya kurang satu...” katanya. Gaya Wulan, wanita itu, adalah gaya golongan “terbaru” yang banyak di Bali, yang segera saya tebak. “Asal Jakarta ya?” tanya saya, dijawab dengan anggukan sambil senyum. Pas sudah, komponen non-Bali dari acara malam ini: Nasgor Tiarbah dendeng lemak!
Dari Bali: ada Ida Bagus Oka Kresna, chef dan pemilik beberapa resto di Sanur, salah satunya Warung Pregina. Saya pelanggan Warung Pregina, yang menyajikan jukut ares dan sup ikan yang mak nyus sejak zaman survey 100 Mak Nyus Bali dulu. Kini, beliau adalah dalang di belakang dua perwakilan nasgor Bali: nasgor gurita kesune cekuh dan nasgor pindang kecombrang. Ciamik!
Interior The Cellardoor ketika acara
Jagoan yang datang belakangan, adalah Kertawidyawati (Widya) dari Hatten Education Center. Widya-lah yang punya ide memadankan nasgor dengan wine. Dari tadinya skeptis, sampai kewalahan karena saking banyaknya peminat! Beliau juga yang memilih empat jenis Hatten wine yang akan di-pairing: ada Aga Red, Aga White, Sweet Alexandria, dan Rose. Gelas sudah berjajar, kursi meja diatur, dan acara pun siap dimulai!
Deretan wine dari Hatten Wine yang siap untuk pairing
.jpg)
Siap mencicipi wine dan menunggu nasgornya keluar
Pak IB Rai Budarsa (Gus Rai) dan Ibu Dayu Soma, owner dari Hatten Winery, berkenan hadir sebagai tuan rumah. Rupanya, Pak Gus Rai dan Pak Gus Oka sengaja pakai udeng (ikat kepala khas Bali) setelah diberi tip oleh Widya bahwa Kang Harnaz pasti pakai udeng. Dasar tamunya sok gaya, padahal saya suka pakai udeng karena adem plus bisa menutup jidat yang mengkilat, hehehe. Jadilah foto saya dan Pak Gus Rai ber-udeng ketika dijepret koran nasional!
Baca juga: “’Jamuan Kenegaraan’ Khas Bali yang Mengesankan”
Begitu acara mulai, Pak Gus Oka diberi kesempatan berkisah sedikit soal nasgor masakannya, kemudian saya bercerita sedikit mengenai buku Nasgor: Makanan Sejuta Mamat. Untuk aktivasi, saya minta lagu Geef Mij Maar Nasi Goreng dari Wieteke van Dort diputar, karena sang saksi hidup hadir malam itu: Bu Yvonne Winarno! Hadirin tertawa mendengar kata-kata bait kedua lagu ini yang penuh nama makanan: sate babi, petis, gado-gado. Hanya, Widya malah protes karena refrain-nya. “Kok pairing-nya sama bir, bukan sama wine?”
Buku Nasgor: Makanan Sejuta Mamat yang di-pairing dengan wine!
Begitu masuk sesi pairing, Widya langsung fasih memegang mikrofon. Bicaranya runut dan dengan tegas memandu peserta mencicipi empat jenis wine yang tersaji. Beberapa peserta ada yang complain karena “gelasnya bocor” --belum keluar nasinya, wine-nya sudah habis! Wkwk. Untung pihak The Cellardoor sigap menambahkan wine lagi. Dan kemudian, keluarlah jagoannya: piring berisi tiga jenis nasgor: dendeng lemak tiarbah, kesune cekuh, dan pindang kecombrang!
Dari kiri ke kanan: nasgor pindang kecombrang, nasgor kesune cekuh, nasgor tiarbah
“Kesune cekuh” adalah kencur dan bawang putih, bumbu dasar Bali untuk goreng-menggoreng. Nasgor ini dibubuhi daging gurita yang kenyal dengan sedikit bumbu serapah, sehingga makin “naik” rasanya. Aroma gurih kencur, dipadu wangi bawang putih, membuat bumbu Bali ini cocok benar untuk nasgor. Pairing-nya buat saya: Aga White atau Rose! Aromanya earthy dari rimpang cocok dengan rasa dry dari Aga White maupun Rose.
Sementara untuk nasgor pindang kecombrang --ikan pindang dengan kecombrang dan irisan daun jeruk-- menurut saya cocok dengan Sweet Alexandria. Wine ini adalah jenis manis dari Hatten, sehingga rasa ini pas dengan nasgor yang sangat kuat aroma kecombrangnya! Untuk membuktikan bahwa bumbu Tiarbah memang beda dengan Bali, pairing-nya ternyata jauh beda! Aga Red, satu-satunya anggur merah, cocok dengan nasgor Tiarbah karena berhasil menguatkan aroma smoky dan daging sapi yang cenderung metallic (dari haemoglobin dalam darah sapi). Ciamik!
Baca juga: “Nasi Goreng Tiarbah, Berani Rempah, Berani Pecah!”
Apa pentingnya bikin pairing nasgor Indonesia dengan wine Hatten? “Karena nasi goreng tersedia di semua hotel di Indonesia, dan sering kali jadi ‘andalan’ wisatawan asing untuk mencicipi makanan Indonesia. Kalau tamunya ragu, pairing saja dengan wine, yang sudah mereka kenal. Dan, mengapa tidak menganjurkan Hatten Wine, yang sama-sama produk lokal? Jadi nasgornya masuk, wine-nya pun masuk!” kata saya menjelaskan. Baru hadirin tepuk tangan kagum, Widya langsung menyahut. “Saya ingin menyambut dengan kutipan buku Nasgor: Makanan Sejuta Mamat halaman 30...” kata Widya dengan serius sehingga hadirin langsung terdiam. “Di situ tertulis: ‘Rasa nasgor kecombrang sangat mengagetkan, sensasinya seperti nonton bok*p’ --berarti Kang Harnaz sering nonton bok*p?” kata Widya, disambut tawa peserta. “What is Bok*p?” tanya Bu Yvonne --astaga, ancur! Nyaris udeng saya bongkar jadi saputangan buat nutup muka, wkwkwk!
Baca juga: “Kimia Kuliner Nasi Goreng”
Terima kasih Hatten Wine, Nasgor Tiarbah Denpasar, dan Bucu Sanur, serta The Cellardoor --tempat event yang dimiliki oleh Hatten Wine. Kalau di Bali, boleh mampir tiap Jumat pukul 16.00-18.00 karena ada freeflow Rose. Yuk, terus majukan cerita kuliner dan minuman Indonesia, biar gak kalah sama yang di luar sana!
Canape yang tersedia dalam acara Freeflow Rose di The Cellardoor
The Cellardoor
Jl. Bypass Ngurah Rai No. 393
Denpasar, Bali
(0361) 4721377
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.
