Buku “Nasgor, Makanan Sejuta Mamat” yang diluncurkan Kamis 25 Maret 2021 secara virtual, memicu banyak diskusi menarik mengenai kuliner ini. Salah satunya adalah cerita kimia kuliner yang melibatkan dua nama: Herbert Freundlich dan John E. Hodge.
Herbert Freundlich adalah seorang pakar Kimia Permukaan (surface chemistry --biar kayak keren ajah di-Inggrisin haha!) yang saya undang dalam diskusi soal nasi goreng. Kenapa yang diundang pakar Kimia Permukaan, bukan Kimia Organik atau Termodinamika? Well, sebenarnya memasak nasgor melibatkan semua ilmu tersebut. Tetapi, kunci kelezatannya ada pada Kimia Permukaan!
Herbert Freundlich
Mengapa begitu? Karena nasi goreng adalah urusan lapis-melapisi atau “coating”. Nasi yang dipakai harus keras, nasi kemarin kalau bisa, dengan kandungan air tinggi (matang). Sementara pelapisnya bumbu yang ditumis dulu dengan minyak! Minyak dan air tidak bercampur bukan? Makanya sang bumbu hanya nempel di permukaan dan tidak meresap ke dalam bulir nasi. Untuk kasus ini, Herbert Freundlich punya rumus yang dengan tepat mendeskripsikan proses memasak nasi goreng!
Baca juga: “Nasi Goreng Cakalang Kecombrang, Fusion Ala Tangerang!”
“Kalau saya, memasak nasi goreng itu pertama-tama panaskan minyak di wajan sampai panas sekali. Lalu, masaklah telurnya dulu! Tuangkan telur di sisi wajan, jangan di tengah, supaya aromanya keluar. Karena panas itu, akan terjadi reaksi Maillard yang bikin aromanya enak!” kata pakar kuliner William Wongso dalam salah satu diskusi soal buku Nasgor. Maillard! Siapa itu? Beliau adalah Louis Camille-Maillard, orang Prancis yang menemukan “reaksi Maillard” --reaksi yang bertanggung jawab atas sedapnya segala sesuatu yang dipanggang, digoreng, atau diasap. Karena namanya bergaya Prancis, kita berpikir Maillard adalah seorang chef bertopi tinggi. Ternyata tidak!
Louis Camille-Maillard
Louis Camille-Maillard adalah seorang dokter dan penelitiannya sebenarnya mengenai masalah ginjal dan air seni! Lalu kenapa kok bisa lompat ke makanan? Sebab di dalam dunia perginjalan bahan dasar kimianya sama dengan makanan: protein, lemak, dan air. Namun, selama puluhan tahun Maillard tidak pernah terkenal dalam dunia kuliner. Orang yang memperkenalkan reaksi Maillard dalam seni memasak adalah John E. Hodge.
John E. Hodge
Nah, kalo Bang Johnny asli Kansas ini memang jago masak dan makanan. Beliau 39 tahun berkarir di USDA, mengembangkan berbagai aplikasi jagung dalam makanan salah satunya ya “USDA corn fed beef” yang terkenal itu. Karena beliau keturunan Afrika-Amerika, sejak kecil dia akrab dengan saus BBQ, bahan gula (molasses) untuk marinasi daging, ribs, dan chicken wings. Kok segala yang dipanggang dan digoreng bisa enak ya? Di sinilah dia kemudian menemukan papernya Maillard, bahwa pada suhu 120-150oC, jika dalam bahan ada protein, gula, lemak, dan air, maka akan terjadi reaksi yang menghasilkan molekul-molekul aroma nan sedap yang menggoda hidung siapa pun yang sedang lewat! Itulah sebabnya --dari wajan nasgor sampai panggangan sate-- semuanya ditaruh di depan!
Menarik bukan, ternyata dalam sepiring nasgor ada juga reaksi kimianya!
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.
