Iga bakar, salah satu menu khas Karo

Wilayah Karo di Tanah Batak, Sumatera Utara, memiliki ciri khas sendiri. Kalau istilahnya “lapo”, maka biasanya penyedianya berasal dari suku Batak Toba, dengan hidangan khas Ayam Pinadar (ayam dengan bumbu andaliman alias Guangzhou Pepper) dan Dali Ni Horbo, susu kerbau yang diasamkan menjadi seperti yoghurt. Sementara kalau istilahnya “BPK”: ini bukan Badan Pendidikan Kristen, tetapi Babi Panggang Karo. Biasanya komando dapur ada di suku Karo dengan hidangan khas sosis kidu-kidu.

Saksang (bawah) dan kidu-kidu (atas)

Ola Kisat Gading Serpong (Jl. Kelapa Gading Barat Blok AG 15 No. 14, 0813 85230163) adalah salah satu kedai yang menyandang gelar “BPK”. Tentu saja di sini menyajikan kidu-kidu, sosis berbahan daging dan sayuran yang merupakan saudara jauh dari urutan Bali. Rasanya gurih dan sedap, dengan tambahan sayuran yang memberi tekstur segar dan renyah. Hidangan utama tentu saja adalah daging babi yang diiris tipis dan dipanggang, bumbu Karo selalu lebih gurih berempah dibanding ala Batak Toba yang dominan rasa asin. Yang unik juga sayuran daun singkongnya beda: di BPK cenderung kering, dengan bubuhan kecombrang tipis, sementara versi Toba disebut “singkong tumbuk” yang berkuah santan dan rasa kecombrang lebih dominan.

Daging babi panggang ala Karo dan daun singkong yang cenderung kering

Menyantap hidangan Karo di Ola Kisat Gading Serpong

Satu hidangan khas Batak yang ada baik di Karo maupun di Toba adalah “saksang”. Konon, kata “saksang” ini senada dengan “cancang/cincang” ala Minang, yang mengacu pada daging yang dipotong dadu kecil-kecil. Namun bedanya, jika saksang di Toba menggunakan darah, versi Karo tanpa darah, dengan bumbu rempah pedas dominan dengan bubuhan parutan kelapa. Rasanya mirip gulai kering, dengan aroma pedas yang dominan. Sedap!

Saksang Karo

Sambal/kondimen berbahan dasar darah, selalu hadir baik di versi Karo maupun Toba. Mengapa sih makan darah? Di zaman modern seperti sekarang, memang budaya ini dianggap “ekstrem” dan bahkan dihindari kebanyakan orang. Namun, di masa lalu, bumbu darah memberikan tekstur unik yang tidak bisa didapatkan dari bahan lain, yakni rasa gurih metalik dari logam besi (Fe). Darah mengandung hemoglobin, sebuah molekul kompleks gabungan logam besi dengan protein, yang mirip dengan molekul logam-protein lainnya yang kita kenal sekarang: monosodium glutamat alias MSG alias micin! Namun, rasa “gurih sedap”-nya hanya timbul jika hemoglobin masih ada, dan akan hilang ketika warnanya menjadi coklat (yang berarti logam besinya sudah teroksidasi) karena dipanaskan terlalu lama. Makanya, berbagai proses diciptakan nenek moyang kita untuk memasak darah tanpa dimasak terlalu lama. Salah satunya, sambal darah ala BPK.

Kidu-kidu khas Karo dengan sambal darah di belakangnya

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.

Nama

Email

Pesan