Massaman curry
“Maaf Pak, kami penuh. Kalau mau reservasi hanya bisa jam 6 sore, kami bisa berikan waktu kira-kira satu jam,” jawab petugas ketika kami berusaha melakukan booking untuk Mama San Bali. Kalau di Jakarta, jawaban ini nyebelin. Tapi di Bali, mendengar ini, saya malah senang. Dengan begitu banyaknya resto ternama Bali tutup sementara dihantam pandemi, Mama San yang sibuk sekali di waktu makan malam hari kerja ini, adalah angin segar bagi Bali!
Saya mengenal Mama San sejak menulis buku 100 Mak Nyus Bali tahun 2017. Waktu itu saya sudah terkesan dengan Mama San karena Will Meyrick, chef-nya, terkenal karena tidak ragu-ragu dalam memberi bumbu. Beda dengan tipikal chef Barat yang cenderung mild (bukan milder), beliau ini kalau pedas ya pedas, kalau asam ya asam. Alhasil, racikannya cocok baik untuk tamu mancanegara maupun mancaprovinsi di Indonesia.
Rasa berani ini langsung terasa ketika kita memesan Prawn & Pomelo Salad. Salad jeruk bali dan udang, hadir dengan kualitas mumpuni. Udangnya segar, lalu rasa asam pedasnya tajam tidak malu-malu. Jeruk bali membawa rasa unik pahit-tangy yang berpadu cantik dengan cuka dressing-nya. Ciamik! Fish cake pesanan kami juga hadir sempurna dengan dua macam saus. “Pempek ala Thailand” hadir dengan tekstur cantik, aroma khas, dan kulit tipis coklat yang membedakannya dengan pempek versi Indonesia.
Prawn & Pomelo Salad
Fish cake
Untuk main course, kami memilih dua jenis hidangan. Steamed Barramundi, ikan barramundi yang disteam seperti kerapu steam ala Hongkong. Tangan dingin Will Meyrick terasa di sini karena kecap asin, jahe, dan bumbu lainnya sedap persis di Muara Karang. Hanya kelemahannya memang daging barramundi teksturnya tidak sekaya kerapu yang ada tendon dan lemaknya, sehingga terasa agak datar. Hidangan utama lainnya: gurame asam manis, sebuah hidangan sederhana tapi dieksekusi dengan baik. Kuah asam manisnya boleh tahan diadu dengan Queen di Bandung: tajam, kental, penuh irisan acar mentimun dan paprika!
Steamed Barramundi
Gurame asam manis
Ada satu lagi yang kami pesan. Tahukah kamu, siapa lawan terberat rendang Indonesia dalam persaingan 50 CNN Best Food? Massaman Curry dari Thailand! Massaman dan rendang bergantian menduduki posisi puncak, dan tahun 2021 kebetulan massaman curry menang lagi. Massaman berasal dari kata “muslim” dan merupakan hidangan dari Kota Ayutthaya Thailand yang dibawa oleh pengaruh Persia, menggunakan rempah-rempah dari Nusantara. Nah, Mama San punya menu ini! Kali ini saya memesan dengan roti prata sebagai pendampingnya. Kuah massaman hadir dengan kentang, kacang sangrai, dan daging ayam, serta bawang merah rebus. Aduhai, sedap nian! Tarikan rasanya mirip gulai tetapi lebih asam, tekstur isinya sangat kaya. Ada sedikit sentuhan nonya dalam racikannya, familiar tapi unik dan berbeda. Roti pratanya juga dibuat dengan sempurna: renyah, sedikit hangus, memancarkan aroma reaksi Maillard yang sedap. Top markotop!
Roti prata, pendamping massaman curry
Memang, Mama San perlu membuat kita sedikit merogoh kocek lebih dalam. Namun, mumpung di Bali, cobalah sekali-sekali merasakan sentuhan chef kelas dunia seperti di Mama San, agar kecerdasan lidah kita makin meningkat!
Mama San Bali
Jl. Raya Kerobokan 135 Bali
No. HP: 081806126700
Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.
