Udang Pesisir, salah satu menu di Kaum Jakarta

Rupanya, ada kejutan menarik yang dihadirkan Kaum Jakarta --sebuah restoran fine dining hidangan khas Nusantara-- di bulan Ramadan tahun 2023 ini. Dengan menggandeng Reno Andam, penulis buku Rendang Traveller dan pakar budaya kuliner Minangkabau, Kaum menghadirkan menu khas Minang selama bulan Ramadan, sebagai bagian dari serial petualangan lidah yang berjudul “Cipta Rasa”.

Interior Kaum Jakarta

Interior Kaum Jakarta

Suasana santap malam “Cipta Rasa”

Metodenya bukan sembarangan: alih-alih hanya mengandalkan resep, tim Kaum termasuk Chef Rahmad, Chef Oka, dan Chef Alvin, mengadakan perjalanan ke Sumatera Barat bersama Reno Andam untuk mencicipi hidangan-hidangan Minang di tempat aslinya. Inilah misi “fact-finding” penting yang jarang dipahami oleh restoran berpendidikan ala Barat: bahwa makanan Indonesia tidak bisa dipahami dari resepnya saja, melainkan harus diselami dulu “jiwa selera”-nya di tempat asalnya. Tim Kaum bersama Tastemade Indonesia bahkan merambah sampai ke daerah Sulit Air, untuk menelisik asal-usul hidangan unik yang bernama Ayam Hitam.

Penulis bersama Reno Andam, Chef Rahmad, dan Tastemade Indonesia

Warna hitam dalam hidangan Nusantara biasanya diambil dari tinta cumi atau kluwak yang merupakan fermentasi biji buah pangi (Pangium edule). Namun, warga Sulit Air punya bahan lain: biji galundi atau legundi (Vitex trifolia). Biji yang bentuknya seperti merica ini dijemur dulu, lalu dipanggang/digongseng, kemudian dihaluskan sampai menjadi serbuk berwarna hitam, lalu disaring dengan kain, baru digunakan untuk memasak ayam. Mengapa demikian? Karena, biji galundi mengandung tiga bahan kimia berkhasiat: getah (misalnya triterpenoid), minyak atsiri (terpinylasetat) dan antioksidan (flavonoid). Proses penjemuran dan pemanggangan akan menghilangkan kadar air dan mengeluarkan minyak atsiri, proses penumbukan akan meningkatkan konsentrasi antioksidan, dan penyaringan akan memisahkan getah yang berkhasiat dengan yang berpotensi menaikkan asam lambung. Jadi, melalui ketiga proses ini, khasiat biji galundi akan dipertajam, apalagi setelah terekstraksi di dalam kuah santan. Ditambah nutrisi saripati ayam, dijamin bisa membuat tubuh sehat!

Ayam Hitam Sulit Air

Sensasi inilah yang saya rasakan ketika mencicipi hidangan ini di Kaum Jakarta. Rasa dari galundi ini tidak terlalu dominan, selain aroma earthy dan konsistensi mirip dengan tinta cumi namun tidak berbau amis. Justru gurihnya daging ayam yang dominan, dan kuah hitamnya cocok sekali disantap dengan nasi panas. Namun, malam itu bukan cuma ayam hitam yang jadi pusat perhatian. Ada lagi Udang Bakar Pesisir!

Hidangan ini diilhami oleh jajaran kedai seafood di pinggir Pantai Taplau alias pantai Kota Padang. Di sini berbagai macam hidangan laut dimarinasi dengan bumbu yang sama: baluran santan dan rempah yang kemudian dipanggang di atas api. Hasilnya adalah bumbu yang asin gurih, dengan rasa dan aroma nyaris menyerupai keju panggang, meleleh, Bro! Rasanya berpadu cantik dengan segarnya udang sehingga menyajikan sensasi yang sedap. Jika sendok nasi terasa sepi, ada sambal Lado Merah Petai dan Lado Mudo yang siap memberikan sensasi pedas segar dan pedas-asam gurih, yang langsung memeriahkan suasana piring pada malam itu.

Lado Merah Petai dan Lado Mudo

Untuk kudapan, tentu saja Sumbar bisa sesumbar. Ada Bika Talago --hidangan khas semacam serabi yang dipanggang dalam gerabah, dengan rasa manis legit beraroma kelapa. Kemudian, untuk hidangan penutup ada Bubur Kampiun, campuran berbagai olahan santan manis dan sarikaya yang menghadirkan sensasi manis legit, pas sebagai penutup hidangan yang pedas meriah. Setelah itu, masih ada lagi jus timun, yang hadir sebagai pamungkas yang menyegarkan palat setelah petualangan seru ala Minangkabau yang dihadirkan oleh Kaum Jakarta di malam itu.

Bika Talago

Bika Talago

Bubur Kampiun

Jus timun

Namun, ceritanya belum selesai sampai di sini. Karena saya tidak mau menyia-nyiakan kesempatan, saya mengambil potongan ayam hitam agak banyak. Kebetulan, di hari itu kondisi badan sedang kurang fit. Setelah menempuh perjalanan panjang sampai ke rumah, saya pun beristirahat. Ternyata, keesokan harinya tubuh terasa lebih baik --mata yang tadinya memerah karena alergi kini terlihat cerah, dan proses pembuangan racun dari tubuh berjalan cepat. Rupanya, saya telah merasakan khasiat bumbu galundi! Yuk, mampir ke Kaum Jakarta di bulan Ramadan, selama menu ayam hitam masih ada!

Kaum Jakarta

Kaum Jakarta

Jl. Dr. Kusuma Atmaja No. 77

Menteng, Jakarta Pusat

Telp: 021 22393256

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.

Nama

Email

Pesan