Beef Sinigang di Sentro 1771

"Makanan Filipina kurang enak..."  Begitu yang sering kita dengar soal Filipina. Memang, saudara ASEAN kita ini "dekat tapi jauh" dengan Indonesia: flight yang direct saja cuma satu dengan PAL atau Philippine Airlines, jamnya nggak enak pula! Makanya, saya tidak berharap banyak ketika berangkat.

Ketika sampai di Ninoy Aquino International Airport, bandaranya tidak sebesar Terminal 3 Soetta, lebih mirip Terminal 1. Imigrasi lancar dengan mengisi data dan menunjukkan QR Code melalui website etravel.gov.ph. Kami tiba Minggu sore dan langsung bersiap makan malam: makanan Filipina tentu saja!

1. Tatatito Filipino Cuisine

Ground Floor, 100 Don Carlos Palanca, Makati City, Metro Manila

Atas rekomendasi teman, kami memilih Tatatito. Resto ini modern, chic, terang, ramai sekali --untung kami masih kebagian meja. Menunya khas Filipina! Kami pun mulai memesan: Sisig sebagai appetizer, Sarsaparilla BBQ Lechon, Chicken Inasal, kemudian Garlic Rice dan Dilaw Rice. Sisignya datang duluan: semacam oseng-oseng yang disajikan dengan hot plate. Aromanya meruap sempurna, dengan taburan irisan daun lokio, bawang bombay, jeruk kunci, dan sebilah cabai merah. Ada semacam koya yang ditaburkan: ternyata itu adalah remukan Chicaron atau "kerupuk Rejeki Bali" --kerupuk kulit babi. Waktu diaduk, wow! Tambah meruap lagi aromanya! Saya menahan diri dulu untuk menunggu nasi, dan menyantapnya dengan garlic rice. Mantap!

Sisig

Dilaw Rice

Ada citarasa berbeda pada sisig ini. Tidak ada rempah atau fermentasi terasi, tetapi gurih dari cuka dan sedikit kecap asin, dagingnya berkualitas bagus. Kelihatannya remahan, tapi rasanya kompleks dan sedap! Garlic rice adalah nasi yang "diuduk" dengan bawang putih --cocok juga! Kemudian dilaw rice adalah nasi kuning versi Filipina. Tapi di sini beda banget dengan nasi kuning! Meskipun ada kunyit, tapi yang terasa adalah gurihnya minyak, mirip nasi Hainan. Dua-duanya cocok sekali disantap dengan sisig! Sedang seru-serunya makan, hadir pesanan kedua: Sarsaparilla BBQ Lechon. Lechon adalah "babi guling Bali" versi Filipina. Memang biasanya enak! Tapi kali ini beda. Begitu digigit, empuk sekali baik lemak maupun dagingnya. Lalu aroma sarsaparilla --yang biasanya ada di minuman soda-- tiba-tiba meruap sehingga aroma manisnya cocok dengan daging, mengingatkan saya pada Babi Hong ala Hakka. Coba dampingi dengan acar kol mirip sauerkraut, atau cocolannya yang mirip sambal tapi rasanya asam nyegrak seperti tempe semangit. Wow! Nyegrak ini manjur mengurangi rasa makteuh dari lemak. Balance, sedap, benar-benar sarsaparilla ala Mr Sarmiento! (Yang mengerti ketauan umurnya!)

Sarsaparilla BBQ Lechon

Berikutnya: Chicken Inasal. Hayyah, susah lah ya ayam mau melawan babi. Apalagi di Indonesia banyak! Lalu saya coel sedikit dagingnya. Astaga! Rasanya sedap sekali, pecah! Meskipun bentuknya mirip lechon, tapi rasanya beda. Gurih daging ayam tanpa lemak, bersanding dengan baceman Filipina yang basisnya cuka, mengingatkan saya pada rasa saus BBQ tapi tidak terlalu manis, dominan gurih asamnya. Kemudian aroma smoky dari proses memanggang ayam, plus daging ayam matang sempurna, ditambah lagi reaksi maillard (aroma gosong sedap) di permukaannya. Mantap! Ini lebih enak dari lechonnya, karena lean tanpa lemak dan aroma daging ayam lebih cocok menyerap bumbunya. Hebat! Kata siapa babi selalu lebih enak dari ayam?

Karena masih ada tempat di perut, kami memutuskan memesan satu menu lagi. Khas juga: Pork Adobo! Begitu datang, saya langsung lemes. Daging babi potongan besar yang digoreng, dengan kuah nyemek berminyak, dan satu siung (!) bawang putih. Astaga, apa rasanya ini? Lalu saya ambil dagingnya. Pasti keras, pikir saya. Eh, ternyata empuk seperti mentega. Lho, kok bisa? Luarnya renyah golden brown hasil gorengan, tapi dalamnya moist seperti daging ikan kakap steam Hongkong. Entah bagaimana caranya bisa begini! Lalu kuah berminyak tadipun sedap rasanya. Bawang putih meskipun satu siung tapi rasanya tidak mendominasi, dan ada daun bay leaf yang memberi rasa khas. Menurut saya lebih mirip semur atau rendang ala Pondok Djaja. Aih, sedapnya, apalagi disantap dengan garlic rice!

Pork Adobo

Malam itu saya belajar tentang kuliner Filipina. "I taste something Hispanic or Mediterranean..." kata rekan saya dari Italia --sebuah komentar yang pas mengingat kuatnya pengaruh Spanyol di sini. Ternyata, enak sekali! Tak kenal maka tak sayang, katanya. Yuk kenali Filipina lebih dekat!

2. Sentro 1771

Filipino Restaurant, Camino Verde Rd, Pasig, Metro Manila, Philippines

+63 917 854 4540

Sentro 1771 terletak di Mandaluyong, salah satu bagian Metro Manila. Kali ini kami diantar oleh rekan asal Filipina yang juga suka makan, dan sangat bersemangat nasionalismenya. Cocok!

Kami memesan beberapa menu: pertama adalah Beef Sinigang, kemudian deretan nama yang asing buat saya: Bangus ala Pobre, Hito Fried Rice, Gising-gising, dan Crispy Pata. Siap!

Setelah beberapa lama, pelayan datang memberikan satu cup kecil. Apa itu? Rupanya Sinigang adalah sup rasa asam, dan cup ini berisi contoh supnya. Tingkat keasaman bisa ditambah atau dikurangi sesuai selera. Menarik! Ketika Sinigang datang, aromanya langsung sangat familiar. Ini asem-asem! Kuahnya pun asam khas belimbing wuluh. Rupanya, di Filipina namanya iba. Sinigang hadir dengan bongkahan daging sapi segar yang mantap sedap. Plus, sayurannya banyak! Ada kangkung, okra, bahkan irisan talas. Disajikan dengan pemanas persis asem-asem, sedap sekali!

Beef Sinigang

Nasinya menggunakan Hito Fried Rice. Nasi gorengnya versi kering kekuningan, dan yang disajikan dengan irisan dadu telur asin dan taburan seperti serundeng warna coklat. Taburan inilah "hito fish"-nya, yang ternyata adalah catfish alias lele. Menarik, rasanya seperti abon ikan sambalingkung ala Belitung. Kemudian, yang berikutnya menarik: Gising-gising! Nah ini menarik karena menggunakan santan. Bahan utamanya adalah sayur kenikir, diiris lalu disajikan dengan kuah santan dan cacahan halus daging. Tapi pas dicicipi, kuahnya cemplang hampir tidak berasa, dan tekstur kuahnya kental seperti diberi maizena. Menarik! Konon yang aslinya harusnya pedas. Kenikir dimasak sampai lembut, dengan kuah seperti ini sekilas mirip Thai Chili Basil tapi pakai kenikir. Unik!

Hito Fried Rice

Gising-Gising

Kemudian, ada Bangus ala Pobre - wow keren sekali namanya! Ikan yang tanpa tulang disajikan dengan saus mentega berlimpah, taburan tomat dan paprika, serta jeruk kunci. Segar sekali nampaknya! Saya lalu mengambil ikannya. Hmm, familiar sekali rasanya! "It's milk fish!" kata teman saya, sebelum saya kepikir apa bahasa Inggrisnya ikan bandeng. Ini bukan presto, tapi cabut duri. Rasanya sedap, menonjolkan ikannya, tidak kebanyakan bumbu. Saya penasaran dengan nama kerennya --"ala pobre"-- yang artinya ternyata mengejutkan. "I don't know why, but 'ala pobre' means 'for poor people'!" katanya. Astaga, kalo di Indonesia namanya "ikan nelangsa"!

Bangus ala Pobre

Terakhir adalah Crispy Pata - "a staple food for every Filipino!" kata teman saya. Hidangan ini adalah kaki babi yang dipanggang lalu digoreng kering, kulitnya renyah, dagingnya empuk, uratnya gurih sedap, dan cocolannya sejenis cuka tajam mirip cuka hitam ala Jambi. Aih, sedap nian! Dan di sinilah letak kepiawaian kuliner Filipina: cara menggoreng dan mematangkan daging dengan sempurna: tidak kering dan overcook, tidak mentah, tapi matang sempurna dan juicy dalamnya. Mengingatkan saya, bahwa Filipina pernah menjadi negara terkaya di Asia Tenggara! Jejak kemakmuran ini masih nampak di kulinernya: daging yang berlimpah, bumbu yang sedikit, sehingga yang ditonjolkan adalah kualitas dagingnya, bukan kebanyakan sayuran atau nasi. Makanan bergizi, tidak gratis tentu saja!

Crispy Pata

3. Rita's Original

Pancit Ng Taga Malabon, Since 1965

Basement Robinsons Galleria Ortigas EDSA, Corner Ortigas Avenue, Quezon City, Metro Manila

Makan terakhir di Manila: apa ya? Godaan sangat banyak, karena jalan kaki dari hotel kami ada mall Robinsons Galleria (jadi inget Robinson Menteng?) dengan basement yang sangat luas dan pilihan makanan yang banyak, mulai dari Gerry's (chain resto seperti Kafe Betawi) sampai Baliwag yang jual ramesan "1 ulam 2 gulay" --artinya 1 porsi 2 sayur. Pilihan dagingnya bisa ayam inasal yang dipanggang di tempat atau lenjeran lechon yang sangat menarik selera. Tapi di satu sudut, ada kios kuno, berdebu, tapi cukup banyak diantre oleh pelanggan yang nampaknya karyawan sekitar situ, beli bungkus untuk dibawa pulang. Namanya Rita’s Original. Note: di mana ada karyawan belanja, di situ ada makanan enak dan murah!

Akhirnya saya pun ikut antre. Pancit (dibaca pansit) di Filipina artinya bakmi! Tapi, bentuknya bukan bakmi yang kita kenal. Bisa pilih mie besar atau kecil, saya perhatikan rata-rata yang lain beli yang besar, jadi saya ikuti. Harga 175 pesos, sekitar Rp50.000, untuk dibungkus dan makan di bandara sebelum berangkat. Saya beli pancit sisig. Pancit ini rupanya seperti pizza --ada ukuran diameternya, dan bisa beli porsi besar untuk 10 orang. Pantas saja laris!

Pancit Ng Taga Malabon

Sambil menunggu waktu ke bandara, saya sempat keliling ke supermarket Robinsons untuk lihat-lihat barang lokal. Menarik juga! Khasnya di sini banyak biskuit-biskuit lokal yang menarik, salah satunya merek Jacobina. Enak sekali! Lapisan pastry yang dipanggang kering, kalo dijual di Bandung namanya "croissant panggang". Pas antara manis dan asin, ukuran supermini cocok untuk snack. Ada juga kue yang sekilas mirip kue satu namanya Puto Seko, dari kelapa. Kemudian produk andalan khas Cebu adalah manisan mangga --mirip versi Toko Sinta Cirebon tapi tidak terlalu manis. Anak saya sampai nitip permen yang namanya "Potchi" --saingan Yupi dari Filipina. Hebat juga promosinya! Ada juga counter kopi yang menarik: asal Batangas dan Cavite. Saya beli Cavite dark roast, tapi secara saya bukan ahli kopi, buat saya rasanya tidak sepahit Kopi AAA Jambi dan masih terasa gurihnya meskipun ini versi curah. Di bagian alkohol, selain San Miguel Pale Pilsen yang paling terkenal, ada bir Dark Horse yang beralkohol tinggi produksi San Miguel juga --semacam amer versi Manila. Kalau minuman fermentasi tradisionalnya ada Tanduay Rum, tapi saya harus menahan diri karena tidak beli bagasi dalam perjalanan kali ini. Lain kali deh!

Biskuit Jacobina

Di Bandara Ninoy Aquino Terminal 1 yang kacau balau, saya membuka bungkusan Pancit Malabon tadi. Mie besar ditumis nyemek dengan bumbu kaldu kuning, sepertinya dikentalkan dengan telur. Rasanya sekilas mirip Bakmi Jawa tapi tanpa kemiri. Seperti biasa dikucuri jeruk kunci dulu, pas untuk mendampingi sisig alias oseng babi dengan bawang bombay sebagai topping dari bakminya. Ada telur yang diiris 1/8 membuat penampilannya jadi cantik. Pas saya cicipi, enak! Tapi ada rasa yang tidak saya temukan selama makan di Manila --rasa yang familiar, sedikit tapi mampu mengangkat keseluruhan rasa makanannya, menimbulkan sensasi sedap yang merangsang keringat. Cabe rawit! Rupanya ada cabe rawit iris di bawah sisig, kulitnya lebih tipis dan warnanya hijau muda. Ealah, mantap ini! Tak terasa, seporsi pancit ludes dalam sekejap disertai penyesalan, kenapa tadi kok belinya cuma seporsi…

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Kang Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, Nasgor, Makanan Sejuta Mamat dan bersama Bondan Winarno (alm) dan Lidia Tanod menulis buku serial 100 Mak Nyus. Kang Harnaz juga aktif di Gerakan Fermenusa, yang bertujuan memajukan produk fermentasi Nusantara. Mengelola channel Youtube "Indonerdsia" dan "Fermentasi Nusantara".

Nama

Email

Pesan