Pemandangan persawahan di Sidemen, yang berbatasan dengan Sibetan

“Emangnya beda ya, Pak, antara salak bali gula pasir sama salak pondoh?” Rupanya, pertanyaan ignorant orang Jakarta soal salak bali ketika “IG Live Fermenusa” membuat hati Pak Wayan Darma panas. “Masak sih, bedanya salak nangka dan salak gula pasir saja nggak tahu?!” mungkin begitu pikirnya dalam hati. Dan ketika dedengkotnya sedang di Bali, langsung beliau mem-book sehari penuh jadwal saya untuk diantar belajar salak. Saya melihat jadwal dengan mata nanar: emang segitu susahnya belajar salak? Butuh waktu dari pagi sampai malam?

Kira-kira sudah jam 1 siang ketika jalanan kami semakin menanjak naik, dan mendadak pemandangan indah sekali, sebuah kawasan perbukitan dengan hamparan sawah. “Ini Sidemen, Pak, terkenal dengan pemandangan indah!” kata Pak Wayan menjelaskan. Kemudian, sebuah gapura menandai batas desa, dan saya mulai melihat tanaman berduri-duri sekilas mirip kelapa sawit. “Ini kita sudah masuk Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem. Di sini batas wilayah Indikasi Geografis Salak Bali dan Salak Gula Pasir Sibetan, yang sudah disahkan oleh Dirjen HAKI, Pak!” sambung Pak Wayan. Widiw keren, dah kayak Bordeaux!

Baca juga: “Itinerary & Estimasi Biaya Eksplor Bali (Badung, Karangasem, Gianyar) 3 Hari”

Mobil saya parkir nyempil di sisi jalan tak jauh dari gapura Sibetan tadi, lalu saya pun diantar ke sebuah rumah yang diapit hamparan luas pohon berduri. Rumah sederhana namun khas Bali, dengan bangunan kecil-kecil dan teras terbuka. Seorang bapak berambut putih dan berkacamata menyambut kami. “Saya Nyoman Beratha, petani salak, saya ayahnya Pak Wayan Darma,” kata beliau (bukan Nyoman Beratha yang tukang klepon!). Pantas saja, Pak Wayan semangat soal salak --beliau keturunan trah penjaga salak Sibetan!

“Sejak saya kecil, salak sudah ada di Sibetan,” kata Pak Nyoman. Konon, seorang sakti bernama Jero Dukuh Sakti sudah ratusan tahun lalu menanam salak di Sibetan. Beberapa tandan salak kemudian diletakkan di meja. “Ini salak apa, Pak? Sama semua?” tanya saya. “Oooh, ini beda banget, Pak!” jawab Pak Nyoman. Wis emang beda kalo ahlinya!

Kanan: salak gula pasir, kiri: salak bali nangka

Rupanya, di depan kami tersaji dua jenis varietas salak: salak gula pasir dan salak bali nangka. “Salak gula pasir adalah hasil riset Departemen Pertanian, kira-kira tahun 2006 mulai kami tanam,” kata Pak Nyoman. Saya cicipi salaknya: KRAUK! Astaga, beda emang salak baru metik dengan salak lima hari perjalanan ke Aeon Mall! Manis, renyah, dengan satu buah besar, dua buah kecil tanpa biji, dan biji kecil kopong. “Itu ciri khas salak gula pasir, Pak!” kata Pak Wayan.

Atas: salak gula pasir, bawah: salak bali nangka yang lebih kemerahan

Lalu, saya kupas satu lagi. Eh, buahnya kemerahan, tidak putih! Buahnya pun satu besar, dua lagi agak besar. “Ini salak bali asli nangka,” kata Pak Nyoman. Saya gigit: KRESSS! Agak asam, sepat, dengan biji besar. Saya ingat sekarang: “Beginilah rasa salak bali waktu saya dharmawisata ke Bali tahun 1993!” “Nah, betul itu!” kata Pak Nyoman. Rupanya, tanpa sadar, rasa ‘salak bali’ sudah bergeser dari bali nangka ke gula pasir! “Yuk Pak, kita ke kebun!” kata Pak Nyoman. Hah? Ke kebun? Yang berduri itu?

FYI teman-teman, salak baru metik dari pohon tidak mengkilap licin seperti salak di Lulu Supermarket. Durinya tajam, bahkan tangan saya pun sempat ketusuk! Yang licin itu rupanya sudah dipoles. Ketika saya jalan mengikuti Pak Nyoman, saya melalui sebuah gang sempit yang dipagari batang pohon, di mana kita harus memiringkan badan untuk masuk ke wilayah kebun salak.

Seperti buahnya, tanaman salak tentunya penuh duri! Daunnya, batangnya, semua berduri! “Bapaknya nih hati-hati kena duri kepalanya!” kata Pak Wayan, berhubung kepala saya plontos, wkwk. Berbagai serangga menyerbu, ada sesuatu bergerak di balik daun kering. Saya memberanikan diri mengikuti Pak Nyoman yang sudah melesat maju. 

Pohon salak yang penuh duri

“Tak usah takut duri, Pak. Pegang saja asal arahnya betul!” kata Pak Nyoman. Rupanya, arah duri sama semua, jadi dengan sudut tertentu, Pak Nyoman santai saja memegang batang, mengambil celurit, menusuk ke satu titik, lalu PRAK! Jatuhlah sebatang daun. Nampak seperti sabut kelapa di balik daun, dengan biji-biji coklat kecil di dalamnya. “Itu Pak, bakal buah salak!” katanya. Dengan cekatan, ia kemudian mengambil daun yang jatuh, mengupas kulitnya dengan celurit sampai ke batang mudanya yang paling dalam. “Ini bisa dimasak, Pak, seperti jukut ares, namanya poh,” katanya.

Bagian dalam batang salak yang bisa dibuat sayuran

Buah salak yang sedang berkembang

Rupanya, show salak ini belum berakhir. “Bapak mau lihat Pohon Salak Playboy?” tanya Pak Nyoman. Sebelum saya menjawab “Duh kalo kecucuk duri gimana? Kita ngeteh aja yuk!”, Pak Nyoman langsung memotong, “Ayo Pak, ikut saya!” katanya. Jiaaah!

Bersambung ke sini.

Tentang penulis: Harry Nazarudin atau biasa disapa Harnaz adalah salah satu pendiri Komunitas Jalansutra, penulis kuliner yang telah menulis buku Kimia Kuliner, dan bersama Bondan Winarno (kini telah almarhum) dan Lidia Tanod menulis buku 100 Mak Nyus. Harnaz juga memiliki channel Youtube “Kimiasutra” –Menjelaskan Kimia dalam Bahasa Manusia. Buku terbarunya yang diluncurkan tanggal 25 Maret 2021 adalah Nasgor, Makanan Sejuta Mamat.

Nama

Email

Pesan